Carpaccio de Saint-Jacques au Vinaigre de Myrtille

Étapes

• Commencer par faire réduire la moitié du vinaigre jusque obtention d'une texture sirupeuse puis réserver au frais.
• Tailler aussi fin que possible le fenouil (à la mandoline si vous en avez une) puis verser dessus l'huile d'olive et réserver au frais.
• Tailler les Saint-Jacques dans la longueur de sorte à obtenir des tranches aussi fines que possible.
• Disposer les tranches de Saint-Jacques sur une assiette plate. Les badigeonner avec la réduction de vinaigre.
• Assaisonner avec de la fleur de sel et un peu de poivre.
• Assaisonner le fenouil avec 3 c. à s. de vinaigre à la pulpe de myrtille et un peu de fleur de sel.
• Disposer délicatement le fenouil sur le carpaccio de Saint-Jacques.
• Pour décorer cette entrée, vous pouvez râper des zestes d'agrumes sur le fenouil.